Hace unos años, con mi vieja mochila a la espalda y muchos y variados billetes de tren, me recorrí China de norte a sur. Sentí el vértigo de los rascacielos de Hong Kong, me perdí en los canales de Suzhou, escalé la Gran Muralla cerca de Beijing, me maravillé con el paisaje de karst en Guilin y Yangshuo, y me dejé llevar por la espiritualidad de Lhasa y el lujo desbordante de Macao. En ese viaje, aprendí algo que nunca olvidaré: la comida china real, la de cada región, es un universo de sabores y texturas que poco tiene que ver con los menús a los que estamos acostumbrados en Occidente.
Por eso, cada vez que oigo hablar de un «restaurante chino auténtico», mi escepticismo se dispara. Sin embargo, en Cuenca, Ecuador, me topé con un lugar que no solo prometía autenticidad, sino que la gritaba a los cuatro vientos. Se llama Lamian y, amigos, esto no es una chifa típica de Ecuador. Esto es un portal directo a las calles de Xian, Sichuan y Shanghai.
La diferencia entre Lamian y las chifas: ¿por qué no son lo mismo?
Antes de meternos en harina, es crucial entenderlo. Las chifas, tan populares y queridas en Hispanoamérica, son una adaptación peruana (y por extensión hispanoamericana) de la cocina cantonesa. Nacieron de la necesidad de los inmigrantes chinos por usar ingredientes locales y crear platos que agradaran al paladar local. Son deliciosas, sí, pero son una fusión.
Lamian, en cambio, es otra historia. Su nombre ya lo dice todo: se especializa en los lamian, esos fideos frescos hechos a mano que se estiran hasta lograr una textura increíble. Aquí no hay arroz chaufa ni tallarín saltado. Aquí hablamos de la diversidad culinaria de un país gigantesco, con recetas que han viajado directamente desde sus regiones de origen.
Parada 1: Xi’an en un bol, el picante y reconfortante lamian youpo
Mi primera elección fue un plato que me transportó al instante a la antigua capital imperial, Xian, en la provincia de Shaanxi. Pedí el youpo mian vegetariano. Lo que me sirvieron fue una obra de arte. Un bol humeante con fideos lamian, perfectamente elásticos y absorbentes, nadando en un aceite aromático (youpo) con ese toque inconfundible de picante que te despeja la nariz y te calienta el alma.
Los trozos de tofu, suaves y sedosos, y el brócoli crujiente se complementaban a la perfección. Cada cucharada era un viaje: la calidez del caldo, el mordisco del chile, la frescura de las verduras y la textura inigualable de unos fideos hechos con esmero. Esto no es comida para llenar el estómago, es comida para sanar el alma. Cabe citar aquí la famosa frase: «Barriga llena, corazón contento».
Parada 2: el fuego de Sichuan, un mapo tofu que toda abuela de Sichuan aprobaría
Si hay una región de China cuya cocina me obsesiona, esa es Sichuan. Su filosofía de «málà» (numb and spicy, o entumecedor y picante) es una explosión de sensaciones. El mapo tofu de Lamian era la prueba de que estaban en el nivel correcto.
No era la versión suavizada que se suele encontrar fuera de China. Esto era mapo tofu de verdad. El tofu sedoso se deshacía en la boca, bañado en una salsa roja intensa donde brillaban dos estrellas: la pimienta de Sichuan, que te deja un ligero hormigueo en los labios, y el doubanjiang, esa pasta de habas fermentadas y chiles que es el alma de la cocina de la región. Era picante, sí, pero sobre todo complejo, profundo y adictivo. Cerré los ojos y por un momento estuve de nuevo en un pequeño restaurante de Chengdu, rodeado de ese aroma inconfundible.
Parada 3: la delicadeza de Shanghai con sus xiao long bao vegetarianos
Para terminar, no podía faltar un icono de la cosmopolita Shanghai. Los xiao long bao, esos dumplings rellenos de verduras, son una pequeña maravilla de la ingeniería culinaria. Verlos llegar a la mesa, calientes y temblorosos, humeantes a más no poder, ya es una experiencia.
La versión vegetariana de Lamian no decepcionó. La pasta, fina y resistente a la vez, se rompía con cuidado para liberar unos aromas sabrosos y un relleno de verduras finamente picadas. Comerlos es un ritual: mojarlos ligeramente en su salsa de soja con jengibre, colocarlos en la cuchara, pincharlos para liberar sabor, saborearlo y luego comer el panecito entero. Es pura elegancia, un bocado que te recuerda la sofisticación de una de las ciudades más fascinantes del mundo.
Un tesoro culinario en el corazón de Cuenca: ¿en qué puesto estaría como mejor comida china de Ecuador?
Saliendo de Lamian, con el estómago feliz y el paladar todavía recordando los sabores de China, sentí una profunda gratitud. Encontrar un lugar así, con un toque tan grande de autenticidad, es un verdadero tesoro.
Lamian no es solo un restaurante chino, es una clase magistral de geografía china, una prueba de que la buena cocina no conoce fronteras y un recordatorio de que los viajes más memorables a veces comienzan con un plato bien servido. Si pasas por Cuenca y quieres algo más que una comida, si quieres una experiencia, no lo dudes. Busca Lamian y déjate llevar. Te prometo que tu paladar, y tu alma nómada, te lo agradecerán. Además, ¡los dueños son muy simpáticos!